Τα σωστά παρασκευασμένα μανιτάρια τουρσί μπορούν να αποθηκευτούν για δύο χρόνια ή περισσότερο. Μόνο βάζα με τουρσιά πρέπει να τοποθετούνται σε σκοτεινό και όχι πολύ ζεστό δωμάτιο.
Κατ 'αρχήν, σχεδόν κάθε βρώσιμο μανιτάρι είναι κατάλληλο για τουρσί, αλλά πιο συχνά χρησιμοποιούνται εκείνες οι ποικιλίες που, για κάποιο λόγο, δεν μπορούν να διατηρηθούν με άλλο τρόπο (για παράδειγμα, παγωμένο ή στεγνό). Συνήθως, τα μανιτάρια, το boletus και, φυσικά, τα μανιτάρια μελιού τυλίγονται σε βάζα, αν και τα τελευταία μπορούν να καταψυχθούν. Μόνο τα λιπαντικά δεν ανέχονται το τουρσί - γίνονται χορτάρι στη γεύση και μοιάζουν ακόμη και με κουρέλι.
Πώς να τουρσί τα δώρα του δάσους; Είναι πολύ απλό: μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμο, περιχύστε με άλμη, προσθέστε μπαχαρικά για γεύση, βάλτε σε ένα αποστειρωμένο δοχείο και τυλίξτε το καπάκι.
Είναι σημαντικό κατά το τουρσί να παρασκευάζονται ορισμένα είδη μανιταριών, τηρώντας ορισμένους κανόνες:
- Εάν τα μανιτάρια είναι μικρά, μαρινάρονται ολόκληρα, μόνο το κάτω μέρος του ποδιού πρέπει να κοπεί.
- Όταν παστώνετε μεγάλα μανιτάρια, κατά κανόνα, κόβετε σε 3-4 κομμάτια.
- Στην περίπτωση των μανιταριών boletus και porcini, τα μπούτια πρέπει να παστώνονται χωριστά από τα καπάκια.
- Αφαιρέστε το δέρμα από το βούτυρο πριν το τουρσί.
- Το Valui μουλιάζεται για αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα.
Το πρώτο βήμα: διαλογή μανιταριών. Πρώτον, τα μανιτάρια πρέπει να ταξινομηθούν σε διαφορετικούς τύπους, καθώς, όπως σημειώθηκε παραπάνω, διαφορετικά μανιτάρια πρέπει να προετοιμαστούν για τουρσί με διαφορετικούς τρόπους. Επίσης, δεν μπορείτε να βράσετε και να μαρινάρετε μερικά μανιτάρια μαζί - είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό ξεχωριστά ανά τύπο.
Δεν μπορείτε να μαγειρέψετε boletus μαζί με μανιτάρια aspen, γιατί το πρώτο θα σκουρύνει και θα πάρει μια μη ελκυστική εμφάνιση. Τα μανιτάρια Boletus δεν μπορούν να μαγειρευτούν με μανιτάρια πορτσίνι και μανιτάρια aspen, γιατί μπορούν να χωνευτούν, και τα λευκά μανιτάρια και τα μανιτάρια μπορεί να είναι καλά.Δεύτερη φάση: μουλιάζω. Για να είναι πιο εύκολο, πιο διεξοδικό και πιο εύκολο να καθαρίσετε τα μανιτάρια από βρωμιά και υπολείμματα, είναι καλύτερα να τα μουλιάζετε σε κρύο νερό για λίγο, αυτό το νερό μπορεί επίσης να αλατιστεί - όλα τα περιττά θα μείνουν πίσω ακόμα καλύτερα, να επιπλέουν.
Τα μανιτάρια δεν πρέπει να διατηρούνται στο νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα - μπορούν να απορροφήσουν το υπερβολικό νερό.Στάδιο τρίτο: παρασκευή. Στη συνέχεια, τα πλυμένα μανιτάρια παρασκευάζονται σύμφωνα με τις συστάσεις: μερικά κόβονται, άλλα καθαρίζονται, τα πόδια του τρίτου κόβονται κ.λπ.
Τέταρτο στάδιο: μαγείρεμα και τουρσί. Συνιστάται να βράζετε τυχόν μανιτάρια πριν το τουρσί, αυτό θα εξαλείψει τον κίνδυνο δηλητηρίασης και θα εγγυηθεί ότι το τεμάχιο εργασίας δεν θα αλλοιωθεί, αλλά εδώ είναι δυνατές δύο επιλογές: προκαταρκτικός και μη προκαταρκτικός βρασμός. Η μέθοδος χωρίς προκαταρκτικό βράσιμο είναι ότι τα μανιτάρια τοποθετούνται σε αλατισμένο νερό που βράζει, στο οποίο προστίθεται επίσης ξύδι, βράζεται και στη συνέχεια αλατοπιπερώνεται στο ίδιο νερό και τουρσί. Η μέθοδος με προκαταρκτικό βράσιμο συνίσταται στο γεγονός ότι τα μανιτάρια βράζονται πρώτα σε αλατισμένο νερό (για 1 λίτρο νερό - 2 κουταλιές της σούπας αλάτι) μέχρι να μαγειρευτούν, στη συνέχεια στεγνώνουν, κρυώνουν, τοποθετούνται σε βάζα και χύνονται με προετοιμασμένη προψυγμένη μαρινάδα.
Με τη μέθοδο χωρίς προκαταρκτικό βράσιμο, τα μανιτάρια πρέπει να βράζονται για διαφορετικούς χρόνους ανάλογα με τον τύπο τους, ο χρόνος μετράται από τη στιγμή που τα μανιτάρια στο βραστό νερό βράζουν ξανά: μανιτάρια με πυκνό πολτό (καμπινιόν, μανιτάρια ασπέν, πορτσίνι, κ.λπ.) βράζονται 20- 25 λεπτά, μπολέτους και λευκά μπούτια - 15-20 λεπτά, μανιτάρια και μανιτάρια - 25-30 λεπτά, βραστά μανιτάρια, μπολέτο και μανιτάρια μπολέτα για 10-15 λεπτά.Συνταγή για τουρσί οποιωνδήποτε μανιταριών χωρίς προβράσιμο
Θα χρειαστείτε: 1 κιλό μανιτάρια 2/3 φλιτζάνι ξύδι 8% και 1/3 φλιτζάνι νερό, 1 κ.γ. αλάτι, μπαχαρικά - 5 μπιζέλια μπαχάρι, 1 κουτ. κανέλα, 1 κουτ. ζάχαρη, γαρίφαλο, φύλλα δάφνης.
Πώς να κάνετε τουρσί οποιαδήποτε μανιτάρια χωρίς βράσιμο. Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια σύμφωνα με τις συστάσεις για τον τύπο, σε μια κατσαρόλα, βάζουμε νερό με ξύδι και αλάτι να βράσουν, βάζουμε τα μανιτάρια μέσα και τα αφήνουμε να βράσουν.Αφού βράσουν, μαγειρέψτε τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν.
Μπορείτε επίσης να προσδιορίσετε ότι τα μανιτάρια είναι έτοιμα με αυτό το σημάδι: τα τελικά μανιτάρια βυθίζονται στον πάτο του τηγανιού και ο ζωμός γίνεται διαφανής.3-5 λεπτά πριν είναι έτοιμα τα μανιτάρια, πρέπει να προσθέσετε όλα τα μπαχαρικά, στη συνέχεια το τηγάνι αφαιρείται από τη σόμπα, τα πάντα ψύχονται και απλώνονται σε αποστειρωμένα βάζα. Στη συνέχεια, πρέπει να ρίξετε λίγο φυτικό λάδι στα βάζα και να τα σφραγίσετε με αποστειρωμένα πλαστικά καπάκια.
Ποτέ μην τυλίγετε μανιτάρια τουρσί με μεταλλικά καπάκια - οι ειδικοί δεν συνιστούν να το κάνετε αυτό λόγω του κινδύνου της αλλαντίασης.Συνταγή για προβρασμένο τουρσί μανιταριών
Θα χρειαστείτε: για 1 λίτρο νερό 60 γραμμάρια αλάτι, 10 κόκκους μαύρου πιπεριού, 5 σκελίδες και φύλλα δάφνης, αστεροειδής γλυκάνισος, κανέλα, σκόρδο, 40 ml οξικό οξύ 80%.
Πώς να κάνετε τουρσί βραστά μανιτάρια. Τα μανιτάρια πρέπει να προετοιμαστούν και να βράσουν σε αλατισμένο νερό (2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά λίτρο νερού) μέχρι να μαλακώσουν, βάλτε σε ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια βάλτε τα σε αποστειρωμένα βάζα. Έχοντας συνδυάσει όλα τα συστατικά που αναφέρονται στη συνταγή, εκτός από το ξύδι, πρέπει να τα βράσετε αφού βράσουν για μισή ώρα σε χαμηλή βράση, στη συνέχεια η μαρινάδα ψύχεται, χύνεται ξύδι σε αυτήν, τα μανιτάρια χύνονται με μαρινάδα, λίγο Το φυτικό λάδι χύνεται σε κάθε βάζο από πάνω, καλύπτεται με βρασμένα πλαστικά καπάκια και τα μανιτάρια αφαιρούνται στο κρύο για αποθήκευση.
Το καλύτερο από όλα, αυτή η μαρινάδα είναι κατάλληλη για βούτυρο, μανιτάρια και russula.Μια γρήγορη συνταγή για το τουρσί οποιωνδήποτε μανιταριών
Θα χρειαστείτε: 700 γραμμάρια μανιτάρια, 5-7 μπουμπούκια γαρίφαλου, 3 φύλλα δάφνης, 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι / ρίγανη / μαντζουράνα / αλμυρή / μαϊντανός / φύλλα σέλινου / βασιλικός, 1 κρεμμύδι, 0,75 ποτήρι νερό, 1/3 φλιτζάνι ξύδι από λευκό κρασί, 1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι, 1,5 κουτ. μπιζέλια μπαχάρι.
Ταξινομήστε καλά, ξεφλουδίστε, ξεπλύνετε τα μανιτάρια με κρύο νερό, αφήστε τα μικρά ανέπαφα, ψιλοκόψτε τα μεγάλα, ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, βάλτε τα πλυμένα χόρτα στον πάτο ενός αποστειρωμένου βάζου. Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε τα μανιτάρια και όλα τα υλικά, εκτός από τα μυρωδικά, αφήνουμε να πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σιγοβράζουμε για άλλα 15 λεπτά και μετά αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς. Ρίχνουμε τα μανιτάρια με τη μαρινάδα σε ένα βάζο, τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα κλείνουμε με ένα νάιλον καπάκι, τα βάζουμε στο κρύο για αποθήκευση.
Τα τουρσί μανιτάρια βρίσκονται πιο συχνά στο τραπέζι με τη μορφή κρύων σνακ, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια ποικιλία από σαλάτες, ακόμη και τηγανητά.
Δεν μπορείτε να προσθέσετε κρεμμύδια σε τουρσιά και μαρινάδες - από αυτό αναπόφευκτα θα επιδεινωθούν. Τα λαχανικά τοποθετούνται σε κενά μανιταριών αμέσως πριν από το σερβίρισμα και το φαγητό ή στη διαδικασία προετοιμασίας ενός πιάτου.
Με μια λέξη, υπάρχουν πολλά κόλπα, λεπτές αποχρώσεις και ακόμη και κίνδυνοι στην παρασκευή μανιταριών. Αρκεί όμως να γνωρίζετε τους κανόνες και να τους ακολουθείτε για να αποφύγετε προβλήματα και κινδύνους για την υγεία.
