Αλάτισμα μανιταριών

Συνιστάται η αποθήκευση των αλατισμένων μανιταριών σε δρύινα σκάφη ή εμαγιέ πιάτα, δροσερά και υπό πίεση.

Το πρόβλημα είναι ότι αυτά τα μανιτάρια δεν μπορούν να διατηρηθούν για πολύ. Επομένως, θα πρέπει να υπολογίσετε με ακρίβεια την ποσότητα που θα φάτε οπωσδήποτε για να μην χρειαστεί να πετάξετε την περίσσεια, η οποία αναπόφευκτα θα αλλοιωθεί.

Αλάτι αποκλειστικά ελασματοειδές ποικιλίες μανιταριών - μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, μανιτάρια, μερικά russula και ryadovki. Μπορούν να υποβληθούν στο λεγόμενο αλάτισμα, δηλαδή να μην τα βράσουν πρώτα.

Αλλά το valui, το volnushki, τα βιολιά, τα serushki, τα περισσότερα russula, μερικά μανιτάρια γάλακτος και αρμεκτήρια είναι καλά για ζεστό αλάτισμα. Βράζονται πρώτα για να φύγουν οι πικρές ουσίες. Μπορούν να αλατιστούν και με κρύο τρόπο, αλλά πριν από αυτό πρέπει να μουλιάσουν σε νερό για δύο ημέρες. Το νερό πρέπει να είναι κρύο και να αλλάζεται κάθε 6-8 ώρες για να προχωρήσει η διαδικασία πιο γρήγορα.

Συνταγή για ξερά παστά μανιτάρια και russula

Θα χρειαστείτε: για 1 κιλό μανιτάρια 40 γρ αλάτι.

Πώς να αλατίσετε μανιτάρια ή russula με ξηρό αλάτισμα. Είναι καλύτερα να καθαρίσετε τη russula πριν από ένα τέτοιο αλάτισμα, ούτε το ένα ούτε τα άλλα μανιτάρια πλένονται - είναι καλύτερα να τα καθαρίσετε με μια βούρτσα και να τα σκουπίσετε με ένα υγρό πανί. Εάν, ωστόσο, τα μανιτάρια πλύθηκαν, πρέπει να στεγνώσουν πριν αλατιστούν. Τοποθετήστε τα έτοιμα μανιτάρια σε γυάλινα ή κεραμικά βάζα ή βαρέλια με το καπάκι τους προς τα κάτω, εναλλάσσοντας στρώματα μανιταριών πάχους όχι περισσότερο από 5-6 cm με ξηρό αλάτι. Βάλτε έναν κύκλο σε ένα δοχείο με μανιτάρια, βάλτε ένα ελαφρύ βάρος πάνω του. Μετά από 3-4 ημέρες, τα μανιτάρια θα δώσουν ζουμί και θα καθίσουν, μπορείτε να βάλετε φρέσκα μανιτάρια και αλάτι από πάνω.

Τέτοια μανιτάρια θα είναι έτοιμα για κατανάλωση εντός 7-10 ημερών από την τοποθέτηση των τελευταίων μανιταριών (η τοποθέτηση νέων μανιταριών συνεχίζεται μέχρι να γεμίσει τελείως το δοχείο). Τα αρωματικά βότανα και τα μπαχαρικά δεν χρειάζονται σε αυτή την περίπτωση - τα μανιτάρια και η russula έχουν τη δική τους ευχάριστη πικάντικη ρητινώδη γεύση.

Κρύα συνταγή για τουρσί για μανιτάρια

zasolka-gribov-holodnym-sposobom

Θα χρειαστείτε: για 1 κιλό μανιτάρια 40-50 γραμμάρια αλάτι, χωριστά αλάτι για τον πάτο του δοχείου, φύλλα κερασιού, μαύρη σταφίδα και χρένο, κοτσάνια άνηθου, μπαχαρικά - μπιζέλια, φύλλα δάφνης, σκόρδο.

Πώς να κρυώσετε τα μανιτάρια τουρσί. Μουλιάζουμε μανιτάρια γάλακτος, russula, volnushki ή άλλα μανιτάρια κατάλληλα για κρύο αλάτισμα για 5-6 ώρες σε κρύο νερό, μην μουλιάζουμε τα μανιτάρια, αλλά μόνο τα ξεπλένουμε. Στον πάτο ενός γυάλινου ή σμάλτου δοχείου αλατίσματος, ρίξτε μια στρώση αλατιού, βάλτε πικάντικα φύλλα, άνηθο, στη συνέχεια βάλτε τα μανιτάρια με καπάκια, πασπαλίστε κάθε στρώση μανιταριών πάχους 5-6 cm με αλάτι και μπαχαρικά για γεύση (σκόρδο, δάφνη φύλλα, μπιζέλια). Βάζουμε αλάτι στην τελευταία στρώση των μανιταριών, βάζουμε φύλλα, πάλι άνηθο, σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί, έναν ξύλινο κύκλο και βάζουμε ελαφριά καταπίεση. Μετά από 1-2 ημέρες, τα μανιτάρια θα εκκρίνουν χυμό και θα καθιζάνουν, η άλμη πρέπει να τα καλύψει εντελώς, αν δεν είναι αρκετό, ενισχύστε το φορτίο. Εάν εμφανιστεί μούχλα, αντικαταστήστε το ύφασμα, ξεπλύνετε το φορτίο.

Τέτοια μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε 30-40 ημέρες (ο συνηθισμένος χρόνος για να φτάσουν τα μανιτάρια σε ετοιμότητα με κρύο αλάτισμα είναι 1,5-2 μήνες), πρέπει να φυλάσσονται σε κρύο μέρος. Αποδεικνύονται τραγανά, σταθερά και διατηρούνται καλά.

Συνταγή για αλάτισμα μανιταριών με τη μέθοδο του ζεστού αλατίσματος

Θα χρειαστείτε: για 1 κιλό μανιτάρια 40-50 γραμμάρια αλάτι, καρυκεύματα - άνηθο, εστραγκόν, χρένο, κρεμμύδι, σκόρδο.

Πώς να τουρσί μανιτάρια με ζεστό αλάτισμα.

1ος τρόπος: Ξεπλύνετε τα μανιτάρια, μουλιάστε, προετοιμάστε. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό και μαγειρεύονται μέχρι να μαγειρευτούν (θα αρχίσουν να καθιζάνουν στον πάτο του τηγανιού, για μανιτάρια, valuey, volushki και russula χρειάζονται 20-30 λεπτά). Ξεπλύνετε τα βρασμένα μανιτάρια με κρύο νερό, πετάξτε σε ένα σουρωτήρι. Πασπαλίζουμε με αλάτι και καρυκεύματα, βάζουμε τα βρασμένα μανιτάρια σε ένα μπολ. Βάλτε το φορτίο από πάνω, αποθηκεύστε στο κρύο για 6-8 ημέρες - μετά από αυτό το διάστημα τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα.

2ος τρόπος (για μανιτάρια πορτσίνι, boletus boletus, μανιτάρια aspen, μανιτάρια δρυός, μανιτάρια βρύα, μανιτάρια βουτύρου, αγαρικά μελιού): βυθίστε τα έτοιμα μανιτάρια σε βραστό αλατισμένο νερό (για κάθε 1 κιλό μανιτάρια πρέπει να πάρετε 1 ποτήρι νερό και 45- 60 γραμμάρια αλάτι), μετά βάζετε σε αποστειρωμένα βάζα, ρίχνετε από πάνω βρασμένο φυτικό λάδι, δένετε με χαρτί και αποθηκεύετε στο κρύο. Τέτοια μανιτάρια είναι ένα ημικατεργασμένο προϊόν: μπορούν να γίνουν τουρσί, να χρησιμοποιηθούν για σούπες και κύρια πιάτα (τηγανητά, στιφάδο).

Συνταγή βίντεο για αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος:

Τα παστά μανιτάρια είναι ένα αγαπημένο ρωσικό σνακ για δυνατά ποτά. Και η άλμη σε σώζει από το πρωινό hangover, αν ξαφνικά η δόση του αλκοόλ αποδειχτεί υπερβολική για τον οργανισμό.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΩΝ

Τα αλατισμένα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, καλά αεριζόμενο χώρο σε θερμοκρασία 5–6 ° C, αλλά όχι κάτω από 0 ° C. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, τα μανιτάρια θα παγώσουν, θα θρυμματιστούν και θα χάσουν τη γεύση τους. Η αποθήκευση αλατισμένων μανιταριών σε θερμοκρασίες πάνω από 6 ° C μπορεί να προκαλέσει ξινίλες και αλλοίωση.

Είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε τακτικά ότι τα μανιτάρια είναι πάντα στην άλμη. Εάν η άλμη εξατμιστεί και δεν καλύπτει όλα τα μανιτάρια, τότε πρέπει να προστεθεί στα πιάτα κρύο βρασμένο νερό. Σε περίπτωση μούχλας, ο κύκλος και το πανί πλένονται σε ζεστό, ελαφρώς αλατισμένο νερό. Η μούχλα στα τοιχώματα των πιάτων σκουπίζεται με ένα καθαρό πανί βουτηγμένο σε ζεστό νερό.

Σε ένα διάλυμα αλατιού, τα μανιτάρια δεν διατηρούνται πλήρως, καθώς σε ένα τέτοιο περιβάλλον η δραστηριότητα των μικροοργανισμών είναι μόνο περιορισμένη, αλλά δεν σταματά. Όσο πιο παχιά είναι η άλμη, τόσο καλύτερα διατηρούνται τα μανιτάρια. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια γίνονται τόσο αλμυρά που χάνουν σχεδόν εντελώς την αξία τους. Αντίθετα, η ζύμωση με γαλακτικό οξύ και η ζύμωση των μανιταριών γίνεται σε ασθενέστερες άλμης. Αν και αυτή η ζύμωση δεν είναι επιβλαβής, εξακολουθεί να δίνει στα μανιτάρια μια ξινή γεύση και η ευρεία χρήση τέτοιων μανιταριών στα τρόφιμα καθίσταται αδύνατη.

Για να αποφευχθεί η εμφάνιση μούχλας στην επιφάνεια των μανιταριών, θα πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα ερμητικά σφραγισμένο δοχείο και να φυλάσσονται σε κρύο και στεγνό δωμάτιο. Εάν τα κουτιά είναι καλυμμένα με λαδόκολλα ή σελοφάν, τότε σε ένα υγρό και ζεστό δωμάτιο το νερό στα κουτιά θα εξατμιστεί και τα μανιτάρια θα μουχλιάσουν.

Πρόσφατες δημοσιεύσεις

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found