Καλούπι ευγενούς κρασιού - Botrytis cinerea
Τα κρασιά που εμπνέουν εμπιστοσύνη, μελί ή γυαλιστερό χρυσό χρώμα, αρωματικά χωρίς κορεσμό, δονητικά και διεισδυτικά - αυτά είναι τα κρασιά που λαμβάνονται από σταφύλια που έχουν προσβληθεί από την ευγενή μούχλα. Για να διακρίνουμε αυτή την κατάσταση των σταφυλιών από την επιβλαβή σήψη, η μούχλα Botrytis cinerea με χρώμα τέφρα ονομάζεται «ευγενής μούχλα» ή «ευγενής σήψη». Όταν χτυπήσει υγιή, πλήρως ώριμα λευκά σταφύλια, στραγγίζει τη σάρκα κάτω από το άθικτο δέρμα σε μια συμπυκνωμένη ουσία. Εάν η μούχλα μολύνει άγουρα μούρα που έχουν υποστεί ζημιά από έντομα ή έντονη βροχή, καταστρέφει το δέρμα και επιτρέπει σε επιβλαβή βακτήρια να εισέλθουν στον πολτό, ονομάζεται γκρίζα μούχλα και μπορεί να αποτελέσει μεγάλο κίνδυνο για την καλλιέργεια. Διαταράσσει επίσης τη χρώση των έντονων κόκκινων μούρων, προσδίδοντας ένα θαμπό γκριζωπό χρώμα στο κρασί.
Τα κρασιά που παράγονται με τον Βοτρύτη περιλαμβάνουν γαλλικά Sauternes, ουγγρικά Tokay και τα περίφημα γερμανικά γλυκά κρασιά. Δεν μπορούν να ληφθούν κάθε χρόνο, καθώς η ανάπτυξη της ευγενούς μούχλας εξαρτάται άμεσα από τον συνδυασμό θερμότητας και υγρασίας στη φύση μετά την ωρίμανση των σταφυλιών. Σε μια καλή χρονιά, τα σταφύλια πρώιμης ωρίμανσης με χοντρή φλούδα μπορεί να επιτρέψουν στον Βοτρύτη να ολοκληρώσει τη δουλειά πριν αρχίσει ο κακός καιρός. Ταυτόχρονα, το δέρμα θα παραμείνει άθικτο υπό την καταστροφική επίδραση της μούχλας και θα προστατεύσει επίσης τον πολτό των μούρων από την επαφή με τον αέρα.
Η ευγενής μούχλα εισβάλλει κατά καιρούς στους αμπελώνες και ακόμη και σε μεμονωμένες συστάδες, η επίδρασή της θα είναι σταδιακή. Το ίδιο τσαμπί μπορεί να περιέχει συρρικνωμένα, μουχλιασμένα μούρα, ενώ άλλα μούρα μπορεί να είναι ακόμα διογκωμένα με καφέ φλούδα, μαλακωμένα από την αρχική επίθεση μούχλας και μερικά μούρα μπορεί να είναι σφιχτά, ώριμα και να μην επηρεάζονται καθόλου από πράσινους μύκητες.
Προκειμένου η ευγενής μούχλα να επηρεάσει τον χαρακτήρα του κρασιού, θα πρέπει να αφαιρεθούν τα μεμονωμένα μούρα από το τσαμπί αμέσως μόλις ζαρωθούν επαρκώς, αλλά όχι ακόμη εντελώς. Είναι απαραίτητο να μαζέψετε μούρα από το ίδιο αμπέλι πολλές φορές - συχνά πέντε, έξι, επτά φορές ή περισσότερες σε μια περίοδο που σε μερικά χρόνια εκτείνεται για μήνες. Επιπλέον, κάθε φορά τα τρυγημένα σταφύλια υποβάλλονται σε ξεχωριστή ζύμωση.
Δύο ειδικές ιδιότητες της ευγενούς μούχλας επηρεάζουν τη δομή και τη γεύση του κρασιού και δημιουργούν διαφορά μεταξύ κρασιών με Βοτρύτη και γλυκών κρασιών που προέρχονται από σταφύλια που ξηραίνονται σε συμβατικούς φούρνους ξήρανσης. Σε αυτή την περίπτωση, η συγκέντρωση του οξέος και του σακχάρου συμβαίνει λόγω της απώλειας υγρασίας, χωρίς να αλλάζει η σύνθεση των καρπών του σταφυλιού, ενώ ο Βοτρύτης, που τρέφεται με οξύ με ζάχαρη, κάνει χημικές αλλαγές στα σταφύλια, δημιουργώντας νέα στοιχεία που αλλάζουν το μπουκέτο κρασιού. Δεδομένου ότι η μούχλα καταναλώνει περισσότερο οξύ από τη ζάχαρη, η οξύτητα του μούστου μειώνεται. Επιπλέον, η μούχλα του Βοτρύτη παράγει μια ειδική ουσία που εμποδίζει την αλκοολική ζύμωση. Στο βαλσαμόχορτο που λαμβάνεται από μερικώς αποξηραμένα μούρα, των οποίων η χημική σύνθεση έχει παραμείνει αμετάβλητη, τα ανθεκτικά στο αλκοόλ βακτήρια ζύμης μπορούν να ζυμώσουν τη ζάχαρη σε αλκοόλη έως και 18 ° -20 °. Όμως η υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης στα σταφύλια με ευγενή μούχλα σημαίνει αντίστοιχα υψηλή συγκέντρωση μούχλας, η οποία αναστέλλει γρήγορα τη ζύμωση. Για παράδειγμα, στα κρασιά Sauternes, επιτυγχάνεται τέλεια ισορροπία λόγω της ζάχαρης, η οποία μπορεί να μετατραπεί σε αλκοόλ 20 °. Αλλά χάρη στην επίδραση της μούχλας, η ζύμωση θα σταματήσει νωρίτερα και το κρασί θα περιέχει από 13,5 ° έως 14 ° αλκοόλ. Εάν τα τρυγημένα σταφύλια περιέχουν ακόμη περισσότερη ζάχαρη, η ζύμωση θα σταματήσει ακόμη πιο γρήγορα και το κρασί θα είναι πιο γλυκό, με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ.Εάν τα σταφύλια τρυγηθούν όταν έχουν αλκοολικό δυναμικό πολύ μικρότερο από 20°, η ισορροπία του κρασιού θα διαταραχθεί λόγω της υπερβολικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και της έλλειψης γλυκύτητας.
Οι διαδικασίες παραγωγής κρασιού είναι πολύ διαφορετικές μεταξύ τους. Για παράδειγμα, τα γλυκά ουγγρικά κρασιά Tokaj δεν είναι καθαρά κρασιά με ευγενή μούχλα. Λαμβάνονται με την προσθήκη ορισμένης ποσότητας ευγενών σταφυλιών σε μούστο που λαμβάνεται από άλλα λευκά σταφύλια. Στα κρασιά Sauternes, η μόνη διαφορά στην παραγωγή τους είναι ότι πριν ξεκινήσει η ζύμωση, δεν υπάρχει τρόπος να διαχωριστούν τα στερεά σωματίδια από τον πυκνό, παχύ μούστο, οπότε ο χυμός χύνεται απευθείας στα βαρέλια. Η ζύμωσή του προχωρά πολύ αργά, όπως και ο καθαρισμός: χρειάζονται τρεισήμισι χρόνια για να καθαριστεί το κρασί του Chateau Ikem πριν χυθεί σε μπουκάλια. Και μετά από αυτό, συχνά ζει με απόλυτη ηρεμία μέχρι την εκατονταετηρίδα του.
