Επεξεργασία μανιταριών

Επεξεργασία μανιταριών μετά τη συγκομιδή

Τα μανιτάρια εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες προκειμένου να εξαλειφθεί πλήρως ή εν μέρει η τοξικότητα, η πικρή γεύση ή η δυσάρεστη οσμή τους. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι μια τέτοια επεξεργασία βλάπτει τις θρεπτικές ιδιότητες των μανιταριών, καθώς και αποδυναμώνει το άρωμα και τη γεύση τους. Επομένως, εάν υπάρχει μια τέτοια ευκαιρία, καλύτερα να μην βράσετε καθόλου τα μανιτάρια, αλλά να τα τηγανίσετε στη φυσική, φρέσκια μορφή τους. Αυτό είναι αρκετά δυνατό με τα μανιτάρια, τα μανιτάρια boletus, τα μανιτάρια, τα μανιτάρια, τα καλοκαιρινά μανιτάρια και τα νεαρά μανιτάρια του φθινοπώρου, καθώς και με πολλούς κωπηλάτες και russula. Ακόμη περισσότερο, ορισμένα είδη μανιταριών γίνονται παχύρρευστα μετά το βράσιμο. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, με τα δακτυλιωμένα καπάκια, τα μανιτάρια, καθώς και τα πόδια των μανιταριών boletus και aspen. Θα πρέπει να γνωρίζετε αυτά τα χαρακτηριστικά όταν προετοιμάζετε πιάτα με μανιτάρια.

Αλλά με μερικά μανιτάρια, το μαγείρεμα είναι απαραίτητο. Πρέπει να θυσιάσετε τη θρεπτική αξία για να διαλύσετε βλαβερές ουσίες στο νερό. Αυτά τα μανιτάρια περιλαμβάνουν: volushki (ροζ και άσπρο), λίγο russula (εύθραυστο και καμένο), συνηθισμένες γραμμές, μανιτάρια γάλακτος (μαύρα και κίτρινα). Πρέπει να μαγειρευτούν για περίπου 15-30 λεπτά και μετά φροντίστε να αδειάσετε το ζωμό. Η πικρή επίγευση ορισμένων μανιταριών (σκώροι, γαλακτοκομικά, serushki, μανιτάρια γάλακτος, bitters, βιολιά, καθώς και κάποιων ομιλητών και russula) αφαιρείται με το βραχυπρόθεσμο μαγείρεμα (5-15 λεπτά είναι αρκετό). Αλλά το βράσιμο ενός μανιταριού χολής είναι γενικά άχρηστο - η πικρία δεν θα εξαφανιστεί.

Επεξεργασία μανιταριών μετά τη συγκομιδή

Στάδιο πρώτο - πρωτογενής επεξεργασία μανιταριών. Αποτελείται από πολλά διαδοχικά βήματα:

1) Ταξινόμηση. Τα διαφορετικά είδη μανιταριών διαφέρουν όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στην τεχνολογία μαγειρέματος. Επομένως, η προδιαλογή δεν βλάπτει καθόλου. Για παράδειγμα, μπορείτε να διαχωρίσετε τα μανιτάρια που πρέπει να βράσουν από αυτά που μπορούν να πεταχτούν φρέσκα στο τηγάνι. Για να διευκολύνετε τον χειρισμό των μανιταριών, συνιστάται να τα τακτοποιήσετε σε σωρούς, ανάλογα με το μέγεθος.

2) Καθαρίστε τα συντρίμμια. Μαζί με τα μανιτάρια φέρνουμε από το δάσος φύλλα, βελόνες, κομμάτια βρύα και κλαδάκια που έχουν κολλήσει στα καπάκια και στα πόδια. Όλα αυτά τα μη βρώσιμα σκουπίδια, φυσικά, πρέπει να αφαιρεθούν - να καθαριστούν με ένα κουζινομάχαιρο ή να καθαριστούν απαλά με ένα καθαρό πανί. Θα πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με τα μανιτάρια που προγραμματίζεται να αποξηρανθούν για το χειμώνα. Εδώ μπορείτε να καθαρίσετε όλη την επιφάνεια του μανιταριού με ένα πινέλο, χωρίς να χάσετε ούτε μια πτυχή.

3) Καθαρίστε με ένα μαχαίρι. Ορισμένα μέρη του μανιταριού σίγουρα δεν είναι κατάλληλα για φαγητό. Πρέπει να κοπούν προσεκτικά με ένα μαχαίρι για να μην κινδυνεύσετε την υγεία σας. Αυτά είναι, για παράδειγμα, όλα μαλακωμένα, κατεστραμμένα ή σκοτεινά μέρη. Εάν το μανιτάρι είναι παλιό, τότε πρέπει να αφαιρεθεί και το εσωτερικό του καπακιού. Για ορισμένα μανιτάρια, συνιστάται να κόψετε το στέλεχος, έτσι ώστε το πιάτο να μην κολλάει. Και στο όψιμο βούτυρο και τη ρουσούλα, καθαρίζουν το καπάκι - εκεί το δέρμα γίνεται γλοιώδες και πικρό κατά το μαγείρεμα.

4) Ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό. Ο χρόνος για το πλύσιμο των μανιταριών πρέπει να είναι σύντομος, ώστε να μην χαλάσει η γεύση αυτού του προϊόντος. Αν σκοπεύετε να τηγανίσετε τα μανιτάρια, τότε αρκεί να τα περιχύσετε με κρύο νερό. Τα μανιτάρια δεν πλένονται καθόλου για να στεγνώσουν. Όλες οι άλλες μέθοδοι επεξεργασίας περιλαμβάνουν ένα γρήγορο πλύσιμο σε κρύο νερό και την απόρριψη σε ένα σουρωτήρι έτσι ώστε η περίσσεια του υγρού να είναι γυαλί. Για αυτούς τους σκοπούς, παρεμπιπτόντως, είναι επίσης κατάλληλο ένα κόσκινο ή μια επίπεδη σανίδα χωρίς αυλακώσεις και εσοχές. Ορισμένα μανιτάρια χαρακτηρίζονται από ανώμαλη επιφάνεια· σκόνη και άμμος συχνά συλλέγονται στις πτυχές τους. Αυτά είναι σκαντζόχοιροι, γραμμές, μορουλάκια και μερικά άλλα. Φυσικά, αυτοί οι τύποι πρέπει να πλυθούν λίγο περισσότερο για να αφαιρεθούν όλα τα υπολείμματα. Είναι αλήθεια ότι οι ειδικοί λένε ότι ακόμα δεν μπορείτε να απαλλαγείτε από την άμμο με σκέτο νερό και συνιστούν να βράζετε τα μανιτάρια σε βραστό νερό για πέντε λεπτά και στη συνέχεια να στραγγίζετε το νερό και να τα ξεπλένετε σε ένα σουρωτήρι.

5) Μουλιάστε. Αυτό γίνεται για να αφαιρέσουμε τις πικρές ή αλμυρές γεύσεις από τα μανιτάρια.Σε αυτή την περίπτωση, συνιστάται να αλλάζετε το νερό μία φορά την ώρα ώστε οι βλαβερές ουσίες να φεύγουν πιο γρήγορα. Το μούλιασμα βοηθά επίσης τα αποξηραμένα μανιτάρια να επιστρέψουν στην αρχική τους υγρασία. Αυτό το νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για ζωμό μανιταριών.

6) Φέτα. Τα μεγάλα μανιτάρια το χρειάζονται, τα οποία δεν μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρα. Πολλοί άνθρωποι χωρίζουν τα καπέλα από τα πόδια και τα μαγειρεύουν χωριστά για να κάνουν το πιάτο ή τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα στο βάζο να φαίνονται πιο ελκυστικά. Το καπέλο κόβεται σε ζυγό αριθμό τμημάτων (δύο, τέσσερα, έξι - όλα εξαρτώνται από το μέγεθος). Το πόδι κόβεται προσεκτικά, φροντίζοντας τα κομμάτια να μην είναι πολύ χοντρά.

Βράζοντας μανιτάρια

ΙΙ στάδιο - μετέπειτα (θερμική) επεξεργασία των μανιταριών. Περιλαμβάνει διάφορες μεθόδους για την επιλογή σας:

1) Βράσιμο. Βράστε το νερό, προσθέστε αλάτι της αρεσκείας σας και βάλτε εκεί τα μανιτάρια. Ο αφρός που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος πρέπει να αφαιρεθεί. Βράζουμε τα μανιτάρια για περίπου 15-30 λεπτά. Το τελικό προϊόν ρίχνεται σε ένα σουρωτήρι ή ψύχεται σε κρύο νερό.

2) Βράσιμο. Αρχικά, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε κρύο αλατισμένο νερό και αφήνονται να βράσουν όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Αμέσως μετά το βράσιμο, τα πιάτα αφαιρούνται από τη σόμπα. Τα μανιτάρια μπορούν να κρυώσουν σταδιακά στο ίδιο νερό στο οποίο έβρασαν ή να περιχυθούν με κρύο νερό. Όταν τα μανιτάρια κρυώσουν, πρέπει να τα τοποθετήσετε σε υφασμάτινη σακούλα ή σε σήτα για να αφαιρέσετε την υγρασία που έχει απομείνει. Δεν μπορείτε να πιέσετε μανιτάρια: με αυτή τη μέθοδο, μαζί με το νερό, χρήσιμες ουσίες εγκαταλείπουν αμετάκλητα το προϊόν.

3) ζεμάτισμα (ή ζεμάτισμα). Αρχικά πλένονται καλά τα μανιτάρια και μετά τοποθετούνται σε σουρωτήρι ή σε σουρωτήρι και περιχύνονται με πολύ ζεστό νερό. Μετά από αυτό, βυθίζεται για λίγο σε βραστό νερό (μπορείτε να το κρατήσετε πάνω από μια κατσαρόλα με βραστό νερό). Η λεύκανση είναι η ταχύτερη μέθοδος θερμικής επεξεργασίας. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια δεν σπάνε, κάτι που είναι πολύ σημαντικό αν πρόκειται να τα αλατίσετε ή να τα παστώσετε. Κατά κανόνα, ζεματίζονται μανιτάρια ή ρουσούλες με επίπεδο ή απλώς μεγάλο καπάκι.

Περίληψη

Δεν είναι όλα τα μανιτάρια (ακόμα και τα βρώσιμα!) καλά για φαγητό. Για παράδειγμα, τα παλιά ή κατάφυτα δείγματα χαρακτηρίζονται από απαλότητα, πλαδαρόχρωμο και εξαιρετικά δυσάρεστο άρωμα. Είναι καλύτερα να μην ρισκάρετε την υγεία σας και να πετάξετε τέτοια μανιτάρια χωρίς λύπη. Αλλά το πρόβλημα είναι ότι ακόμη και τα νεαρά μανιτάρια φθείρονται γρήγορα εάν δεν υποβληθούν σε επεξεργασία αμέσως μετά την επιστροφή τους από το δάσος. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε η επεξεργασία μπορεί να αναβληθεί την επόμενη μέρα, αλλά όχι αργότερα. Ταυτόχρονα, συνιστάται να καθαρίσετε τα μανιτάρια από τα υπολείμματα, αλλά σε καμία περίπτωση να μην τα κόψετε ή να τα πλύνετε. Είναι καλύτερο να κρατάτε τα δώρα του δάσους σε ένα φαρδύ καλάθι ή άλλο επίπεδο πιάτο. Τα μανιτάρια χρειάζονται δροσιά και καλό αερισμό. Επομένως, ένα υπόγειο, ένας διάδρομος, ένα υπόστεγο ή ένα υπόγειο είναι το καλύτερο μέρος για αποθήκευση. Σε αστικές συνθήκες, κατάλληλο είναι και το ψυγείο. Απλώς μην ξεχάσετε να ρυθμίσετε τη λειτουργία θερμοκρασίας + 2 ° - + 6 °. Αν σκοπεύετε να βράσετε τα μανιτάρια, μπορείτε να τα ρίξετε κρύο νερό κατά την αποθήκευση.

Τι κι αν την επόμενη μέρα δεν ήταν δυνατή η επεξεργασία των μανιταριών; Υπάρχει ένας αποδεδειγμένος τρόπος να παραταθεί η «ζωή» τους. Το προϊόν πρέπει να ξεπλυθεί με κρύο νερό, να αφεθεί να στραγγίσει (ένα τρυπητό ή ένα κόσκινο είναι κατάλληλο για το σκοπό αυτό), να περιχυθεί με βραστό νερό και στη συνέχεια να τοποθετηθεί σε τακτοποιημένες σειρές σε ένα μπολ και να πασπαλιστεί με επιτραπέζιο αλάτι. Το δοχείο πρέπει να είναι κατασκευασμένο από γυαλί ή σμάλτο και πρέπει να το βάλετε σε πάγο. Σε αυτή τη μορφή, τα μανιτάρια θα διατηρήσουν τη φρεσκάδα τους για άλλη μια εβδομάδα.

Πρόσφατες δημοσιεύσεις