Τα αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούν τέλεια τη γεύση και το άρωμά τους μέχρι την επόμενη σεζόν και ταυτόχρονα καταλαμβάνουν λίγο χώρο.
Ωστόσο, δεν μπορούν να αποξηρανθούν όλα τα βρώσιμα μανιτάρια. Πολλά ελασματοειδή μανιτάρια περιέχουν πικράδα, η οποία δεν εξαφανίζεται κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Τέτοια μανιτάρια δεν είναι κατάλληλα για ξήρανση.
Για ξήρανση, επιλέξτε φρέσκα, δυνατά, υγιή μανιτάρια, που δεν έχουν υποστεί ζημιά από σκουλήκια.
Εάν είναι δυνατόν, είναι καλύτερο να επιλέξετε ορισμένους τύπους μανιταριών για ξήρανση: μανιτάρια ασπέν, μανιτάρια boletus, βελονιές, μόρπες και, φυσικά, μανιτάρια πορτσίνι. Πριν από την ξήρανση, τα μανιτάρια πρέπει να υποστούν επεξεργασία με συγκεκριμένο τρόπο. Αρχικά, καθαρίζονται επιμελώς από βρωμιά και άμμο. Στη συνέχεια τα μανιτάρια κόβονται σε λεπτές φέτες για να στεγνώσουν. Ταυτόχρονα, απαγορεύεται αυστηρά το βρέξιμο των μανιταριών στο νερό!
Το στέγνωμα μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους: κοντά στη σόμπα, στο φούρνο ή σε άμεσο ηλιακό φως, με κορδόνι ή σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα. Τα έτοιμα μανιτάρια πρέπει να συσκευάζονται σε υφασμάτινες σακούλες και να φυλάσσονται σε χώρο προστατευμένο από την υγρασία και το φως.
Σε κουτιά, κουτιά, πλαστικές σακούλες και άλλα δοχεία όπου δεν περνάει αέρας, τα αποξηραμένα μανιτάρια θα γίνουν πολύ γρήγορα άχρηστα. Και είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε τέτοια μανιτάρια για την παρασκευή αρωματικών σούπας.
Για να αποφύγετε τη μόλυνση, είναι προτιμότερο να στεγνώνετε τα μανιτάρια σε ειδικές συσκευές: κόσκινα, σχάρες, πλεξούδες αρμαθιές σε ένα νήμα ή σε καρφίτσες τοποθετημένες σε ξύλινα ράφια ή στις βελόνες ενός στεγνωτηρίου μανιταριών.
Τα μανιτάρια θεωρούνται αποξηραμένα εάν αισθάνονται ξηρά, ελαφριά στην αφή, λυγίζουν ελαφρά ή σπάνε με λίγη προσπάθεια. Τα καλά αποξηραμένα μανιτάρια έχουν γεύση και άρωμα που θυμίζει φρέσκα. Η «απόδοση» των ξηρών μανιταριών είναι κατά μέσο όρο 10-14% στη μάζα των ακατέργαστων αποφλοιωμένων. Έτσι, από 10 κιλά φρέσκα μανιτάρια, λαμβάνονται μόνο 1–1,4 κιλά αποξηραμένα.
Όλα τα σωληνωτά και ελασματοειδή μανιτάρια και οι μύκητες tinder μπορούν να αποξηρανθούν στο ρωσικό φούρνο. Μην στεγνώνετε τις μόρπες στο φούρνο.
ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΜΑΝΙΤΑΡΩΝ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
Κατά την ξήρανση στο φούρνο, τα μανιτάρια απλώνονται σε ένα λεπτό στρώμα σε ειδικά κατασκευασμένα ή έτοιμα ράφια που τοποθετούνται στη θέση των συνηθισμένων λαμαρινών. Η θερμοκρασία στο φούρνο πρέπει να κυμαίνεται από 60–70 ° C και για να κυκλοφορεί συνεχώς ο αέρας σε αυτόν, η πόρτα πρέπει να παραμένει μισάνοιχτη. Καθώς τα μανιτάρια στεγνώνουν, οι σχάρες ανταλλάσσονται από πάνω προς τα κάτω.
Στα αστικά περιβάλλοντα και για τις σύγχρονες κουζίνες, αυτή η μέθοδος στεγνώματος μανιταριών είναι ίσως η πιο κοινή και απλούστερη: φούρνοι (και ψησταριές σε αυτούς) υπάρχουν σε κάθε σπίτι. Εάν υπάρχουν λίγα πλέγματα (ή δεν υπάρχουν, συμβαίνει), τότε μπορείτε να φτιάξετε ανεξάρτητα 2-3 πλέγματα ανάλογα με το μέγεθος του φούρνου, ώστε να μπορούν να τοποθετηθούν αντί για ταψιά. Οι γρίλιες μπορούν να κατασκευαστούν από οποιοδήποτε χοντρό συρμάτινο πλέγμα.
Τα ταψιά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν αν δεν υπάρχουν σχάρες. Τα μανιτάρια επιλέγονται κατά μέγεθος (τα μεγάλα κόβονται σε κομμάτια) και απλώνονται σε φύλλα ψησίματος. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους και πρέπει να διασφαλίζεται η κυκλοφορία του αέρα στο φούρνο (ανοίγετε λίγο την πόρτα).
Αρχικά, τα μανιτάρια στεγνώνουν σε θερμοκρασία 45 ° C. Σε υψηλότερη αρχική θερμοκρασία, απελευθερώνονται πρωτεϊνικές ουσίες στην επιφάνεια των μανιταριών και στη συνέχεια ξηραίνονται, γεγονός που επιβαρύνει την περαιτέρω πορεία της ξήρανσης και δίνει στα μανιτάρια ένα σκούρο χρώμα. Ταυτόχρονα, τα μανιτάρια γίνονται τόσο μαλακά που είναι αδύνατο να τα χρησιμοποιήσετε για φαγητό. Μόνο αφού στεγνώσει η επιφάνεια των μανιταριών και σταματήσουν να κολλάνε, η θερμοκρασία μπορεί να αυξηθεί στους 75-80 ° C.
Η διάρκεια της ξήρανσης και της ξήρανσης των μανιταριών δεν μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια. Εάν τα καπάκια και τα πιάτα των μανιταριών έχουν το ίδιο μέγεθος, στεγνώνουν ταυτόχρονα. Τα ξερά μανιτάρια αφαιρούνται και τα υπόλοιπα στεγνώνουν, αναποδογυρίζοντάς τα από καιρό σε καιρό.
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ, ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
Τα αποξηραμένα μανιτάρια απορροφούν πολύ καλά την υγρασία από τον περιβάλλοντα αέρα (ειδικά αν παρασκευάζονται με τη μορφή σκόνης μανιταριού), γίνονται εύκολα υγρά και μουχλιάζουν. Επιπλέον, απορροφούν γρήγορα τις ξένες οσμές. Ως εκ τούτου, τα αποξηραμένα μανιτάρια θα πρέπει να αποθηκεύονται σε ξηρούς, καλά αεριζόμενους χώρους και, το καλύτερο από όλα, σε σακούλες που δεν περιέχουν υγρασία ή ερμητικά κλεισμένα γυάλινα ή μεταλλικά βάζα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν επίσης να αποθηκευτούν σε σακούλες με γάζα ή λινό, αλλά αυστηρά - σε καλά αεριζόμενο μέρος και χωριστά από προϊόντα με έντονη οσμή.
Εάν για κάποιο λόγο τα μανιτάρια βραχούν, πρέπει να τα ξεχωρίσετε και να τα στεγνώσετε.
Για να διατηρήσετε τα μανιτάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι πιο βολικό να τοποθετείτε τα μανιτάρια σε ερμητικά κλεισμένα γυάλινα βάζα αμέσως μετά το στέγνωμα (ενώ εξακολουθούν να διατηρούν την ευθραυστότητα και τη ζεστασιά τους). Οι τράπεζες αποστειρώνονται σε θερμοκρασία 90 ° C: μισό λίτρο - εντός 40 λεπτών, λίτρο - 50 λεπτά.
Η ακόλουθη μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αναρρόφηση αέρα από τα κουτιά. Στην εσωτερική επιφάνεια του καπακιού ρίχνουμε λίγο οινόπνευμα, το ανάβουμε και αμέσως κλείνουμε το βάζο. Κατά την καύση του αλκοόλ, καταναλώνεται σχεδόν όλο το οξυγόνο του κουτιού, με αποτέλεσμα τα μανιτάρια να μην μουχλιάζουν, ακόμα κι αν δεν είχαν στεγνώσει επαρκώς και τοποθετήθηκαν σε υγρό δωμάτιο.
Πριν από την προετοιμασία του φαγητού από αυτά, τα μανιτάρια πλένονται με μια βούρτσα, καθαρίζοντας τη σκόνη και τη βρωμιά, και ρίχνονται για αρκετές ώρες με νερό για να φουσκώσουν και στη συνέχεια βράζονται στο ίδιο νερό.
Ακόμα καλύτερα, μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε γάλα ή γάλα και τα μισά με νερό. Τα μανιτάρια που έχουν μαυρίσει κατά το στέγνωμα πρέπει να τα ξεπλένουμε καλά πριν τα βάλουμε στη σούπα για να μην δώσουν μαύρο χρώμα στη σούπα. Ο ζωμός των μανιταριών μορέλ χύνεται χωρίς να προσπαθήσουμε. Σε άλλες περιπτώσεις, αφήνεται να καθιζάνει πιθανή άμμος, φιλτράρεται και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπες, σάλτσες ή σάλτσες.
